Бобы "Царский урожай"

Щи кислые с бобами (эстонская кухня). По 100 г свинины и квашеной капусты, 30 г бобов, 20 г ячневой крупы, соль.
Свинину и бобы варить в воде до полуготовности, затем добавить капусту, крупу и довести до готовности.
Бобы бургундские (французская кухня). 750 г невызревших лопаток бобов, 250 г моркови, 2 головки репчатого лука, 1 рюмка красного вина, 125 г нежирного копчёного шпика, 2 столовые ложки мелко нарубленной зелени, соль, перец.
Лопатки разломить пополам или на 3 части, залить небольшим количеством воды и тушить до готовности. Добавить вино и морковь, сваренную отдельно и нарезанную кружочками. Приправить солью и перцем и тушить все вместе. Добавить зелень. Шпик нарезать кубиками, слегка обжарить на сковороде, добавить нарезанный кольцами лук и обжарить вместе со шпиком. Бобы с морковью выложить на тарелку, сверху положить поджаренный с луком шпик. К этому можно подать рубленое мясо или бифштекс.
Паштет из бобов. 400 г бобов, 100 г свежего шпика, 3-4 яйца, 4 стакана сливок, 1 головка репчатого лука, мякиш небольшой булочки, лавровый лист, перец, соль.
Бобы отварить в несоленой воде, протереть через сито. Мелко нарезать шпик, положить в кастрюлю, поставить на огонь. Когда жир растопится, положить мелко нарезанный лук, бобы и намоченный в сливках мякиш, влить 3 ложки бульона с лавровым листом, посолить, поперчить. Когда масса остынет, влить (размешивая по одному) яйца и взбить венчиком добела, затем выставить на холод до подачи на стол.
Бобы с копчёной грудинкой. 120 г бобов, 30 г копчёной грудинки, 35 г репчатого лука, 15 г свиного нутряного сала, 50 г красного соуса, чеснок, зелень укропа или петрушки.
Сваренную грудинку нарезать кубиками размером 1 см, смешать с варёными бобами, добавить соус, спассерованный на сале лук и растёртый с солью чеснок. Всё хорошо перемешать, кипятить примерно 10 мин. При подаче на стол посыпать зеленью.
Бобы с помидорами. 100 г бобов, 100 г свежих помидоров, шпик, 20 г сливочного или растительного масла, 5 г лимонного сока или 0,1 г лимонной кислоты, соль, перец, зелень петрушки или укропа.
Приготовить соус, для чего помидоры опустить в кипящую воду, через 2-3 минуты вынуть, разрезать пополам и удалить кожицу и семена. Мякоть разрезать на небольшие кусочки, положить в посуду, прибавить сливочное масло или нарезанный мелкими кубиками шцик и кипятить, помешивая, пока кусочки помидоров не станут совершенно мягкими. Затем заправить по вкусу солью, перцем, соком лимона или лимонной кислотой. Если готовое блюдо будут подавать в холодном виде, то соус нужно приготовить на растительном масле. Можно добавить поджаренного нарезанного репчатого лука, небольшое количество чеснока (не более 0,5 г на 1 л соуса), который необходимо растереть с солью. Вместо свежих помидоров можно взять томатную пасту или томат-пюре. В готовый соус опустить предварительно сваренные бобы и хорошо прокипятить. Подать в горячем виде, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Бобы, запечённые с капустой. 70 г бобов, 25 г соуса, 150 г готовой тушёной капусты, 5 г свиного сала, топлёного масла или сливочного маргарина, 3 г сухарей, 5 г сыра.
Варёные бобы заправить соусом, выложить на порционную сковороду, сверху уложить слой капусты, разровнять поверхность, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тёртым сыром, и запекать в горячей духовке до образования на поверхности капусты корочки. Подать в той же сковороде, на которой блюдо запекалось.
Бобы в соусе по-домашнему. 100 г бобов, 75 мл мясного бульона, по 10 г сельдерея и петрушки, 20 г лука-порея, 15 г топлёного масла, 3 г пшеничной муки, 5 г 9%-ного винного уксуса, перец, зелень укропа или петрушки.
Очищенные сельдерей, петрушку и лук-порей нарезать мелкими кусочками и тушить с маслом до тех пор, пока они не станут совершенно мягкими, затем влить мясной бульон, прокипятить, соединить с поджаренной пшеничной мукой и варить в течение 10-15 минут, после чего процедить соус через сито, протирая при этом в него овощи. Заправить соус по вкусу солью, перцем и винным уксусом, затем соединить со свежесваренными бобами, прокипятить. Подавать в горячем виде, посыпав зеленью.
Бобы со сливами. 100 г бобов, 100 г свежих слив, 5 г сахара, 25 г мелко нарезанного репчатого лука, 30 г пшеничного хлеба, 20 г сливочного масла или свиного нутряного сала, 20 г лука.
Бобы сварить до готовности, слить отвар. Сливы положить в посуду, залить небольшим количеством отвара бобов, закрыть крышкой и сварить. Сливы протереть через сито, добавить лук, прокипяченный с жиром, немного сахара и соли. Сливы и фасоль соединить и прокипятить в течение 8-10 минут. На горячее пюре, уложенное в глубокую тарелку малого размера, положить гренки в форме кубиков размером 8-10 мм, поджаренные на масле. Вместо гренок можно положить также пшеничные или кукурузные хлопья.
Котлеты или биточки из бобов. 100 г бобов, 10 г подсолнечного или топленого масла, 25 г манной крупы, 1 яйцо, 10 г сухарей, 5 г репчатого лука, 100 г томатного или сметанного соуса.
Манную кашу сварить на воде, отваре бобов или на молоке. Из бобов приготовить пюре, добавить горячую манную кашу, сырое яйцо, пассерованный лук и пропустить через мясорубку. Массу разделать в форме биточков или котлет, запанировать в молотых сухарях или в муке, поджарить на масле с обеих сторон до образования корочки, затем поставить на 5 минут в духовку.
Запеканка из бобов с картофелем. 50 г бобов, 115 г картофеля, 20 г репчатого лука, 10 г топлёного масла, 1 яйцо, 5 г сметаны, 5 г сухарей, 75 г соуса.
Сваренные бобы, очищенный горячий варёный картофель и слегка поджаренный лук пропустить через мясорубку с решёткой, имеющей мелкие отверстия. Массу заправить солью, добавить сырое яйцо, перемешать, выложить ровным слоем (не выше 4 см) на смазанный маслом противень, поверхность разровнять, смазать яйцами, смешанными со сметаной, и запекать в духовке до образования корочки. Готовую запеканку разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Перед подачей на стол запеканку полить сметаной, сметанным или красным мясным соусом.
Запеканка из бобов с творогом. 100 г бобов, 50 г молоко, 25 г манной крупы, 5 г топленого масла, 1 яйцо, 5 г сухарей, 50 г творога, 10 г сахара, 35 г сметаны.
Бобы сварить и пропустить через мясорубку с решёткой, имеющей мелкие отверстия. К полученному пюре добавить густую сваренную на молоке манную кашу, сырые яйца, соль, сахар и творог (последний в количестве 50% к весу сухих бобов). Всё хорошо перемешать и ещё раз пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень ровным слоем (не более 4 см), поверхность разровнять и смазать сметаной. Запекать в горячей духовке в течение 30-40 минут. Подавать в горячем виде со сметаной.
Бобы с телятиной. По 800 г телятины и бобов, 100 г репчатого лука, 20 г муки, 200 г свежих помидоров, 1 пучок петрушки и укропа.
Очищенные бобы, лук и помидоры припускать в течение 10-15 минут в подсоленной воде, после чего прибавить их к сваренному до полуготовности мясу и продолжать варить. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью. Подать с кислым молоком.
Суп-пюре из бобов. 1/2 стакана бобов, 1,5 л воды, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1/2 стебля лука-порея, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 желтка, 1 стакан молока, соль.
Бобы перебрать, промыть в тёплой воде, положить в посуду, залить холодной водой на несколько часов. Затем воду процедить, довести до кипения, положить бобы, очищенные морковь, петрушку, репчатый лук и варить на слабом огне до тех пор, пока бобы не станут достаточно мягкими. Затем морковь, лук и петрушку вынуть, отвар процедить, а бобы и поджаренный лук-порей протереть через сито, развести отваром, добавить соль, дать основательно прокипеть. Муку слегка прогреть на сливочном масле, развести горячим молоком и через сито влить в суп-пюре, размешать, довести до кипения и сдвинуть кастрюлю на край плиты. Желтки взбить, развести горячим молоком и влить через сито в суп. Заправить сливочным маслом. Отдельно к супу подать гренки.